петък, 8 април 2022 г.

Козунак с квас

След любимата рецепта за така успешния козунак с мая е време да минем на по-високо ниво. А именно към по-здравословния му брат -козунак с квас.
Когато си го приготвите, си направете експеримент с близките си. По нищо няма да познаят,  че е направен с квас.
Много вкусен,  много пухкав, на конци, топящ се в устата.
Активен квас - готов за работа
Първата стъпка е да разполагате  с активен квас. 
Ето тук как да си го направите, ако все още не разполагате с това богатство. 
Работя с планетарен миксер.
Рецептата ми е адаптирана към тази на Marifetka . Изключително успешна с някои добавки от моя страна.
  1. За мен най-хубавия козунак се получава с мас.  Смесвам 3 мазнини, като 50% са за маста. Останалите са за маслото и олиото. Ако разполагате с патешка мас не се колебайте да я използвате. Съвършени!
  2. Квасът е най-важната съставка.  Събуждаме го с 10 г пълнозърнесто брашно + 10 г хладка вода + няколко кристалчета захар или сок от гроздово зърно за добре дошли. Когато се надигне храним с 10 г силно брашно + 10 г вода. И така поне три пъти. Навдигне ли се, храним. Да му дадем сили.
  3. Малко куркума за цвят никога не е излишна
  4. Винаги пека козунак първите 10 мин на 200 градуса като постепенно намалявам до 160 градуса. Така не съхне във фурната.
Сладък стартер - активиран

Сладък стартер:
✅ 80 г хладка вода
✅ 80 г силно брашно /с над 13% белтък/
✅ 20 г кристална захар 

Разбъркваме и оставяме на топло, за да се активира. 

Ще ни трябват:
/за два големи козунака около 900 г всеки/
✅ 600 г силно брашно /с над 13% белтък/
Смесено 50:50 с манитоба става още по-добре, но и само с висок протеин се получава перфектно.
✅ 125 г топло прясно мляко 
✅ 200-220 г яйца /4 яйца размер L/
✅ 150 г кристална захар 
✅ 200 г сладък квас /цялото количество сладък стартер/
✅ 6 г сол
✅ 1 ч.л. махлеб
✅ 1 ч.л. куркума
✅ Кората на един лимон настъргана на най-ситното
✅ 100 г мазнина /50 г мас + 50 г общо краве масло и олио/ на стайна температура, не разтопени
След като се активира нашият сладък стартер правим "маяно" тесто.
Смесваме го с ✅ 125 г прясно мляко + ✅ 150 г от брашното. Разбъркваме добре и го прибираме в хладилник за една нощ или за 2-3 часа на топло. Трябва да надмине удвояване на обема си.
На следващия ден разбиваме на пухкав крем яйцата със захарта. Добавяме маяното тесто и продължаваме да разбиваме до еднородност. 
Следват ароматите, а след тях брашното /пресято и смесено със солта/на части. 
Бъркаме в планетарен миксер с бъркалката за тесто. 
/Около 30 минути на втора степен от 10 на миксера/
В момента, в който започнат да се образуват нишки започваме да добавяме по малко от мазнините. 


Следват разпъвания strech and fold или простичко оформяме му конците.
Това упражнение повтаряме 3 пъти през 30 мин. После оставяме да си почине за час на стайна температура и отново прибираме в хладилник за една нощ. Това ще бъде първото му втасване. Ако разполагате с повече време може да оставите на стайна температура за около 5-6 часа или до удвояване на обема.
👆Точно това е ценното на печивата с квас. Дългата ферментация разгражда сложните захари до прости, които се усвояват по-лесно от организма и предотвратяват рязкото повишаване на кръвната захар.
Следват финално оформяне и добавяме на любим пълнеж. 
В статията за обикновения козунак подробно съм разказала как го правя.
Оставяме да втаса за 2-3 часа на топло.
Намазваме със смес от белтък, олио и малко прясно мляко. Може и бадеми да наредим.
Може поръсим и влажна захар, но тогава трябва да внимаваме да не  прегори. Ако усетим, че има опасност, покриваме веднага с алуминиево фолио.  
 
Печем в загрята на 200 градуса фурна поставен на около 1 см. от дъното ѝ за 10 мин. След това намаляме фурната на 180 градуса отново за 10 мин. Ако забележим, че започва да се запича поставяме алуминиево фолио от горе. Следва последно намаляне на градусите до 160 градуса. Печем 10 мин и махаме фолиото. Печем до хубава коричка. Общо около 40 мин.
 

Козунакът не трябва да е цъфнал! Да, апетитно изглежда, има конци, ужасно вкусен е, но не е естетически издържан. Този е печен като всичките ми печива с с квас. Първите 20 мин на 230 градуса, а следващите 20 мин на 200 градуса. За хляб да, но за козунак, твърдо не!

След като козунакът вече е изпечен, изчакваме 5 мин да си почине и изваждаме от формите върху решетка. През това време сваряваме сироп /1:1 захар и вода/. Варим до леко сгъстяване.  
Намазваме козунаците със сиропа и поръсваме със захар.
 
И не забравяй да се усмихваш! 😃💖
  
💝Когато си приготвиш вкуснотия по моя рецепта, изпрати ми снимка. 
💕Това ме радва много. 💕 
Ще добавя творениетo ти в специалния албум "Сготвих с "Мама Цвети" във страничката ми във Facebook. 👈 💓
 
💝Ако ти хареса някоя моя публикация, не се притеснявай да я споделиш с приятели. 
Покани ги тук. Всички са добре дошли! 😍
 
Вeче може да ме последвате и в Instagram.

💝БЛАГОДАРЯ, ЧЕ ОТДЕЛИ ОТ ВРЕМЕТО СИ, ЗА ДА ПРОЧЕТЕШ ТОВА МОЕ ТВОРЕНИЕ!😊

 

Как се плете със 6 фитила: https://youtu.be/REB52hMF5Zo



Няма коментари:

Публикуване на коментар