неделя, 28 февруари 2021 г.

Целувки стъпка по стъпка

         
 - Мамо, разкошни са! Може ли още една?
 - Може, но нека те науча как да си ги правиш сама.

И така дойде ред и на тази рецепта-наследство в този блог.
 
👆 Сухите вилки на миксера и сухият метален съд са неизменен спътник на идеалната целувчена смес.
👆 Всички продукти да са на стайна температура.

Ще ни трябват:
 
1 част Белтъци
2 части Захар
 
или 

1 белтък
5 с.л. захар
 

Ако работим с теглилка изтегляме си белтъците и към тях добавяме двойно количество захар.
/В моят случай са  4 белтъка и 300 гр. захар/
Но ако не разполагаме с такъв ценен уред, смесваме желания брой белтъци с полагащия им се като съотношение брой супени лъжици захар.
Разбиваме тази смес за кратко с миксер, колкото да стане на пяна.
Загряваме на средна сила на котлона, колкото да не усещаме кристалчета захар между пръстите като бъркаме непрекъснато.
 /Това е технология за направа на така наречения Швейцарски меренг. 
След финалните надписи ще публикувам подробна информация за видовете меренг. /
 

Започваме едно поне 5 минутно разбиваме с миксер до твърд лъскав крем. Толкова твърд, че да не ни е страх да си го обърнем върху главата и той просто да се изсипе върху й. 👀
 

Приготвяме си пош или пликче с желаната форма накрайник. Аз си помагам с чаша.
 

Поне половината от целувките искам да спася само за мен и затова им слагам кафе. Но май само аз си мисля, че това ги спасява... И тях ми изяждат големите дечурлига вече. 😃

 
Печене на целувките: Сушим в загрята на 90* фурна за час и половина в средната й част. След това изключваме и оставяме целувките да изстинат вътре без да отваряме фурната.
Често ми се налага да суша по 2 тави. Тогава след първия час сменям местата на тавите.
 
Лесно е. Само да има кой да ти покаже къде са разковничетата. 💖
 

Не забравяй да се усмихваш! 😃💖
 
💝Когато си приготвиш вкуснотия по моя рецепта, изпрати ми снимка. 
💕Това ме радва много. 💕 
Ще добавя творениетo ти в специалния албум "Сготвих с "Мама Цвети" във страничката ми във Facebook. 👈 💓
 
💝Ако ти хареса някоя моя публикация, не се притеснявай да я споделиш с приятели. 
Покани ги тук. Всички са добре дошли! 😍
 
💝БЛАГОДАРЯ, ЧЕ ОТДЕЛИ ОТ ВРЕМЕТО СИ, ЗА ДА ПРОЧЕТЕШ ТОВА МОЕ ТВОРЕНИЕ! 😊

Полезно!!!
Автор: Венцислава Славчева
"Знам ,че не един път сме говорили за  разбиването на белтъците  като  и клипа който бях  правила преди  години .Някои от вас   са на " ти "   с разбиването на  различините  типове меренг ,но  за тези които е все още "препъни  камък " макар и   показно  и повтаряно  ще е от  полза отново като информация <3 
Всички знаем  колко вкусни са  целувките , но понякога  някой дребни неща могат да обърнат тяхното правене в провал.
Първите дани за „ бисквитите от  снежна захар „    варира още от 1692  в книгата френския готвач и сладкар  Франсоа Масиалот ( François Massialot )  , който е създателя на така  познатия  ни  сладкарски крем , а също и на крем брюле,  но  целувките  които днес правим с помоща на  пош и накрайник дължим на Антоан Карем  ( Antoine Carême) .
За  създаването на  белтъчното  тесто – меренг   са необходими  само белтък и захар ,но съществуват  три метода за  правене .
- Френски  тип  или обикновен тип меренг 
- Швейцарски тип на  водна баня 
- Италиански тип с варена  захар ( макар и  кръстен така   той е  създание на френското сладкарство  ).
Общо правило  за съотношението белтък : захар е 1:2 , но според   рецептата и типът на меренга  количеството на захарта  може да бъде и повече .
Естествено  всеки от тези   типове меренг  има различно приложение в сладкарството , но най – чест и познат  е френския тип . Всички  вие го  познавате  и ползвате напр . при  правенето  на пандишпаново тесто  като разделяте жълтъците и белтъците  или  при правенето на  така познатите ни целувки ,  гарнитура  за лимонова тарта .
Целувките напрвени с този тип меренг  са сухи ,хрупкави отвън и вътре .  Сушът  се  в загрята фурна м/у  95 – 100 гр С според  размера  им   и видът фурна ( с или без вентилатор )  .  Срока им на съхранение  е  сравнително дълъг – могат да държът няколко седмици  в  затворен съд  на стайна темепература .
Методът  на правене  е  постепнното  разбиване  на белтъците и вкарването на захарта  с постепено  ръсене  - „като дъжд „ .
Швейцарския  тип  меренг  - по - плътен  от френския тип е  незаменима част  при правенето на декор в сладкарството , както  и база  за швейцарския ( суис )  меренг маслен крем.  Готовите   целувки   се пекът  на 90 -100 гр С  имат  хрупкава черупка и   по- мека  вътрешна структура . Срока на съхрнанение  около 10 -15  дена  в  добре затворен съд .
Методът на правене  е белтъкът и захарта  се слагат заедно на водна  баня .Сместа се загрява  до 62 -63 гр С  макс ( някой автори дават  м/у 40 -50  гр С )  .Лично  аз  ги загрявам до 62 гр . След което сместа се  прехвърля  в миксер и се разбива .  Незаменим  база  за  швейцарски ( суис )  меринг  маслен крем .
Италиански тип меренг  - задължителен  при правенето на френските макарони ,   влагането  му в мусови торти и  ентременти . Този  тип меренг  се ползва много рядко  за правенето на целувки  поради склоноста им да  добиват леко карамелен  цвят вместо бял заради вече сварения сироп , но за сметка  на това  е идеален за  карамелизирането приложен на лимонова  тарта .  
Методът за правене  е  значително технически  по- труден  и изисква  малко повече опит в сладкарството . Сварява се  захарен сироп  , като  м/у 110 – 111 гр С белтъците  започват  да се разбиват , когато  сиропа достигне 118 – 119 гр  С . се влага на тънка  струйка   в бавно разбиващите  се  белтъци .След което скороста на мискера  се увеличава  до пълното им  разбиване .
За  швейцарския и италианския тип употребата  на кулинарен термометър  е задължителна . 
 Няколко  основни  правила  ,  за да  успеете  в разбиването на  меренга :
- Яйцата -  по възможност   най -добре  е  да се разделят белтъците от жълтъците   2-3  дена  по- рано  .По този  начин  протеините намиращи се от  жълтъка  се  „изчистват „ . Изкрават от хладилника  предната  вечер на стайна температура , за лятото са достатъчни   и  няколко часа по -рано преди да ги работим .  Ако  рецептата изисква  разделянето    на белтък от жълтък  ( напр.  в пандишпан   ) то поне да бъдат  с стайна Т . Обема който ще дадът  е много по- голям  ,ако ползвате   директно  от хладилника  и разбивате  .
- Захарта – колкото по- ситна и фина  толкова  меренга  ще бъде  и по - добър . Забравете  едрата  захар ! Тя действа като пясък  и „смила „ белтъка  вместо да  се вдигне  , става точно обратно . При  френския тип ( обикновен меренг )  започнете  да слагате   захарта постепенно   чак когато сте преминали етапа   на пяна  от разбиването  . Ако  замените  във него  50 :50   кристална  захар  : пудра захар  ,ще имате  много по -добър  и стегнат меренг .  Естествено  пудрата захар добавете  на края  на ръка с шпатула . 
- Купите -  никога  не ползвайте  пластмасови   ,  направете металните или стъклени купи  ваши приятели  !  За да премахнете  всякакви следи  от мазнини по тях  изплакнете добре със подсолена вода  , същото направете и с бъркалките на мисксера . Не ползвайте пластамасови купи , защото  по тях има драскотини  в които винаги остават  следи от мазнини !  Белтъка  има  нужда място, за да може да  увеличи обема при разбиването – съобразете  това ! 
Оцета  -  също  може  да ползвате  за обезмасляване  на купите и бъркалките !
- Сега  знам , че с това ще внеса голям смут  в душите ви  , но Забравете  слагането на  СОЛ при разбиването  на белтъците  както пише в много рецепти  ! ...Солта изтегля  водата от белтъка ( а тои е съставен  от протеини  и  вода )  , прави  меренга  нехомогенен ,  само след час  рискувате  да имате  водичка  образувала  се в/у тартата напр  .  Заложете на  лимонения сок ,  а най - добре на крем тартар или  в бял винен оцет . 
- И  на последно място ,но не и по степен на важност – разбиването  на белтъка . Никога не  процедирайте  като започвате да   разбивате на най- силна  скорост  на миксера  още от самото начало . Правете това постепнно .  Сместа ще има много  по -стабилна  и „здрава „ текстура .
Желая на всички  успешна  реализация в приготвянето  на  вашия меренг  или  целувки !" ❤






Няма коментари:

Публикуване на коментар