- Мамо, разкошни са! Може ли още една?
- Може, но нека те науча как да си ги правиш сама.
И така дойде ред и на тази рецепта-наследство в този блог.
👆 Сухите вилки на миксера и сухият метален съд са неизменен спътник на идеалната целувчена смес.
👆 Всички продукти да са на стайна температура.
Ще ни трябват:
1 част Белтъци
2 части Захар
или
1 белтък
5 с.л. захар
Ако работим с теглилка изтегляме си белтъците и към тях добавяме двойно количество захар.
/В моят случай са 4 белтъка и 300 гр. захар/
Но ако не разполагаме с такъв ценен уред, смесваме желания брой белтъци с полагащия им се като съотношение брой супени лъжици захар.
Разбиваме тази смес за кратко с миксер, колкото да стане на пяна.
Загряваме на средна сила на котлона, колкото да не усещаме кристалчета захар между пръстите като бъркаме непрекъснато.
/Това е технология за направа на така наречения Швейцарски меренг.
След финалните надписи ще публикувам подробна информация за видовете меренг. /
Започваме едно поне 5 минутно разбиваме с миксер до твърд лъскав крем. Толкова твърд, че да не ни е страх да си го обърнем върху главата и той просто да се изсипе върху й. 👀
Приготвяме си пош или пликче с желаната форма накрайник. Аз си помагам с чаша.
Поне половината от целувките искам да спася само за мен и затова им слагам кафе. Но май само аз си мисля, че това ги спасява... И тях ми изяждат големите дечурлига вече. 😃
Печене на целувките: Сушим в загрята на 90* фурна за час и половина в средната й част. След това изключваме и оставяме целувките да изстинат вътре без да отваряме фурната.
Често ми се налага да суша по 2 тави. Тогава след първия час сменям местата на тавите.
Лесно е. Само да има кой да ти покаже къде са разковничетата. 💖
Не забравяй да се усмихваш! 😃💖
💝Когато си приготвиш вкуснотия по моя рецепта, изпрати ми снимка.
💕Това ме радва много. 💕
Ще добавя творениетo ти в специалния албум "Сготвих с "Мама Цвети" във страничката ми във Facebook. 👈 💓
💝Ако ти хареса някоя моя публикация, не се притеснявай да я споделиш с приятели.
Покани ги тук. Всички са добре дошли! 😍
Полезно!!!
Автор: Венцислава Славчева
"Знам ,че не един път сме говорили за разбиването на белтъците като и клипа който бях правила преди години .Някои от вас са на " ти " с разбиването на различините типове меренг ,но за тези които е все още "препъни камък " макар и показно и повтаряно ще е от полза отново като информация <3
Всички знаем колко вкусни са целувките , но понякога някой дребни неща могат да обърнат тяхното правене в провал.
Първите дани за „ бисквитите от снежна захар „ варира още от 1692 в книгата френския готвач и сладкар Франсоа Масиалот ( François Massialot ) , който е създателя на така познатия ни сладкарски крем , а също и на крем брюле, но целувките които днес правим с помоща на пош и накрайник дължим на Антоан Карем ( Antoine Carême) .
За създаването на белтъчното тесто – меренг са необходими само белтък и захар ,но съществуват три метода за правене .
- Френски тип или обикновен тип меренг
- Швейцарски тип на водна баня
- Италиански тип с варена захар ( макар и кръстен така той е създание на френското сладкарство ).
Общо правило за съотношението белтък : захар е 1:2 , но според рецептата и типът на меренга количеството на захарта може да бъде и повече .
Естествено всеки от тези типове меренг има различно приложение в сладкарството , но най – чест и познат е френския тип . Всички вие го познавате и ползвате напр . при правенето на пандишпаново тесто като разделяте жълтъците и белтъците или при правенето на така познатите ни целувки , гарнитура за лимонова тарта .
Целувките напрвени с този тип меренг са сухи ,хрупкави отвън и вътре . Сушът се в загрята фурна м/у 95 – 100 гр С според размера им и видът фурна ( с или без вентилатор ) . Срока им на съхранение е сравнително дълъг – могат да държът няколко седмици в затворен съд на стайна темепература .
Методът на правене е постепнното разбиване на белтъците и вкарването на захарта с постепено ръсене - „като дъжд „ .
Швейцарския тип меренг - по - плътен от френския тип е незаменима част при правенето на декор в сладкарството , както и база за швейцарския ( суис ) меренг маслен крем. Готовите целувки се пекът на 90 -100 гр С имат хрупкава черупка и по- мека вътрешна структура . Срока на съхрнанение около 10 -15 дена в добре затворен съд .
Методът на правене е белтъкът и захарта се слагат заедно на водна баня .Сместа се загрява до 62 -63 гр С макс ( някой автори дават м/у 40 -50 гр С ) .Лично аз ги загрявам до 62 гр . След което сместа се прехвърля в миксер и се разбива . Незаменим база за швейцарски ( суис ) меринг маслен крем .
Италиански тип меренг - задължителен при правенето на френските макарони , влагането му в мусови торти и ентременти . Този тип меренг се ползва много рядко за правенето на целувки поради склоноста им да добиват леко карамелен цвят вместо бял заради вече сварения сироп , но за сметка на това е идеален за карамелизирането приложен на лимонова тарта .
Методът за правене е значително технически по- труден и изисква малко повече опит в сладкарството . Сварява се захарен сироп , като м/у 110 – 111 гр С белтъците започват да се разбиват , когато сиропа достигне 118 – 119 гр С . се влага на тънка струйка в бавно разбиващите се белтъци .След което скороста на мискера се увеличава до пълното им разбиване .
За швейцарския и италианския тип употребата на кулинарен термометър е задължителна .
Няколко основни правила , за да успеете в разбиването на меренга :
- Яйцата - по възможност най -добре е да се разделят белтъците от жълтъците 2-3 дена по- рано .По този начин протеините намиращи се от жълтъка се „изчистват „ . Изкрават от хладилника предната вечер на стайна температура , за лятото са достатъчни и няколко часа по -рано преди да ги работим . Ако рецептата изисква разделянето на белтък от жълтък ( напр. в пандишпан ) то поне да бъдат с стайна Т . Обема който ще дадът е много по- голям ,ако ползвате директно от хладилника и разбивате .
- Захарта – колкото по- ситна и фина толкова меренга ще бъде и по - добър . Забравете едрата захар ! Тя действа като пясък и „смила „ белтъка вместо да се вдигне , става точно обратно . При френския тип ( обикновен меренг ) започнете да слагате захарта постепенно чак когато сте преминали етапа на пяна от разбиването . Ако замените във него 50 :50 кристална захар : пудра захар ,ще имате много по -добър и стегнат меренг . Естествено пудрата захар добавете на края на ръка с шпатула .
- Купите - никога не ползвайте пластмасови , направете металните или стъклени купи ваши приятели ! За да премахнете всякакви следи от мазнини по тях изплакнете добре със подсолена вода , същото направете и с бъркалките на мисксера . Не ползвайте пластамасови купи , защото по тях има драскотини в които винаги остават следи от мазнини ! Белтъка има нужда място, за да може да увеличи обема при разбиването – съобразете това !
Оцета - също може да ползвате за обезмасляване на купите и бъркалките !
- Сега знам , че с това ще внеса голям смут в душите ви , но Забравете слагането на СОЛ при разбиването на белтъците както пише в много рецепти ! ...Солта изтегля водата от белтъка ( а тои е съставен от протеини и вода ) , прави меренга нехомогенен , само след час рискувате да имате водичка образувала се в/у тартата напр . Заложете на лимонения сок , а най - добре на крем тартар или в бял винен оцет .
- И на последно място ,но не и по степен на важност – разбиването на белтъка . Никога не процедирайте като започвате да разбивате на най- силна скорост на миксера още от самото начало . Правете това постепнно . Сместа ще има много по -стабилна и „здрава „ текстура .
Желая на всички успешна реализация в приготвянето на вашия меренг или целувки !" ❤
Няма коментари:
Публикуване на коментар