Мама Цвети: Козунак /важни тънкости с поучителни подробности/

Преди да започнем козунакоправенето е хубаво да се подготвим малко предварително.

С годините съм правила какви ли не експерименти, но без някои тънкости трудно се получава тази пухкавост и силно желаните конци, които са критерии, че добре сме се справили.

Та:

- Брашното ни трябва да е силно, т.е с високо съдържание на белтъци /над 12 гр. белтък на 100 гр. башно/. Ползвам основно за баници, което в случая е с 13,9 гр. белтъци. Проверете какво пише на опаковката, когато купувате.

Козуначени топчици с пълнеж във форми за мъфини

- Не трябва да прекаляваме със захарта. На килограм брашно не му се полага повече от 250 гр. захар. А теглото на яйцата не трябва да надвишава това на млякото.

- Замесваме си твърдо тесто без мазнини и го оставяме да отлежи. Когато започнем да добавяме мазнините то ще омекне.

- Смесваме 3 вида мазнини , като маста трябва да има по-голям дял. С мас козунаците остават меки с дни. Ако намерите патешка мас, ще имате още по-голям успех.

- Конците - Получват се с усукване на фитилите. Колкото повече усукваме при оформянето, толкова повече "конци" ще имаме

Ако не разполагате с отделни форми, наредете козуначеатат в голяма тава разделени с хартия за печене

-Оформените вече козунаци оставяме да втасват на място с температура не по-висока от 16-20 градуса без да удвояват обема си, колкото да се надигнат. В противен случай ще развалят формата си при печенето.

-За маята: на 1 кг. брашно му се полага 1 кубче /42 гр./ прясна мая или 2 пакетчета /14 гр./ суха мая. В рецептата ще ползваме 1/2 кубче /21 гр./ прясна мая, която можете да замените с 1 пакетче /7 гр./ суха мая. Разделяме я на три като една част ще разтворим в закваската, а останалите две части в останалото мляко.

💕До тук с тънкостите. Да действаме!

Продукти за 2 големи козунака:

Закваска

Закваска:

✅100 мл. прясно мляко

✅50 гр. брашно

✅7 гр. прясна мая /или 1/6 кубче от 42 гр./

Забъркваме си кашичка, покриваме с фолио и оставяме така да престои една нощ в хладилник.

✅750 гр. брашно /белтъци над 12 гр. в него, вижте опаковката/

✅2 яйца +1 белтък /L размер = 148 гр./

За намазване на козунаците

✅1 жълтък + 1 ч.л. прясно мляко + 1 ч.л. олио - за намазване на втасалите козунаци /разбъркваме, покриваме и прибираме в хладилника/

✅100 мл. прясно мляко

✅Кората на 1 лимон настъргана на ситно ренде жълтата му част

Прясно изцеден лимонов сок

✅ + сокът му /около 45 гр. или 40 мл./

✅14 гр. прясна мая /или 1/3 от кубче 42 гр./

✅130 гр. фина захар + 2 ч.л. течен подсладител ако правите козунак без плънка

✅1 равна ч.л. сол, която смесваме с брашното

✅1 ванилия

✅1 ч.л. куркума /за прекрасния жълт цвят 💛/

Смесваме 3 мазнини, като половината е мас

✅60 гр. мас

✅30 гр. масло

✅30 мл. олио

Още:

✅халва, локум, сушени плодове, коктейлни череши или шоколад

✅филиран бадем или цели ядки

✅захар за поръсване + няколко капки вода или си пригответе захарен сироп, с който да намажете горещите козунаци.

Козуначени кифлички

Страхотен блясък и мекота на коричката се получава. Както при козуначените кифлички.

Пресявам докато изтеглям нужното количество

Пресяваме си брашното поне 2 пъти. Смесваме го със солта.

Разтваряме маята в леко затоплено мляко. Не чакаме да шупва, а само да се разтвори.

В голяма купа смесваме млякото, маята, яйцата, захарта, ванилията, сока от лимона, настърганата кора, куркумата и закваската от хладилника. Бъркаме с бъркалка след всяка съставка. Тук може да прехвърлите тази течна смес в казанчето на хлепобекарна или робот. Ползвайте ги ако имате такива помощници. Може и с миксер с бъркалки за тесто.

Започваме да добавяме брашното на части като всяка част добавяме след като е добре усвоена предишната.

Този път започнах да добавям брашното още в купата.

И когато стана по-трудно за бъркане прехвърлих в казанчето, като си помогнах с шпатулка. Така се обира по-добре от стените. Да не "ходи нищо зян"😃.

Трябва да се омеси хубава нелепнеща топчица.

Оставяме я да почива, за да се накисне добре глутена с влага и да се надигне съвсем леко, колкото да се уверим ,че маята работи.

Около час на 18-20 градуса . Или в хладилник за една нощ, когато нямаме време. ☺

През това време в метална купичка смесваме маста, маслото и олиото и затопляме на котлона, колкото да започне топене. Изключваме и изчакваме да се стопят. Изстиват до стайна температура.

Следва най-трудоемката част. Добавяне на мазнината към тестото.

Ако ползвате машина я включете за 1-2 минути, за да спадне малко тестото.

Започваме да наливаме по малко от мазнината.

Помагаме си с дървена лъжица, натискайки тестото към дъното на казанчето.

Вижте клипчето, за да стане по-ясна технологията. 👇

https://youtu.be/RiK-B0N5dvM

Отнема около 20 минути.

Изчакваме около 10 минути да се поотпусне тестото, като в това време си подготвяме купичка с малко мазнина за оформяне на тестото и застиламе формите с хартия за печене.

Намазняваме си добре плота върху, който ще работим и ръцете също.

Разделяме тестото на 4 или на 6 равни части в зависимост от плетката, която сме избрали. Аз разделих на две, като от едната част направих разкошно козуначено руло. А другата разделих на три за козунак с три фитилчета.

Получава се топка около 1500 гр.

На един козунак му се полага една кутийка локум. 😍

Подреждаме желаната плънка във всяка част като прищипваме силно крайчетата.

Оформяме фитилчета, които усукваме около оста им. Трябва да се съпротивляват и да се връщат обратно като ластик. Това е знак, че брашното е силно и глутена се е развил добре.

Оформяме по желания начин и прехвърляме във формите, в които ще печем. По принцип заемат половината им обем.

Намазняваме, за да не се образува груба кора.

Така оформените козуначета ги оставяме да втасат бавно при температура около 20 градуса за около 2 часа или до обем, колкото едва да се подават от формите.

Вече втасали ги намазваме със заделената в началото смес от мляко, жълтък и мазнина. Поръсваме с леко навлажнена захар и в дупчиците между плетките редим бадеми.

Така важното изпичане:

Печем в загрята на 200 градуса фурна поставен на около 1 см. от дъното й за 10 мин. След това намаляме фурната на 180 градуса отново за 10 мин. Ако забележим, че започва да се запича поставяме алуминиево фолио от горе. Следва последно намаляне на градусите до 160 градуса Печем 10 мин и махаме фолиото. Печем до хубава коричка. Общо около 40 мин.

Изстиват на скара

Изваждаме ги внимателно от формите веднага след печенето ,отстраняваме хартията за печене и ги оставяме да изстинат поне за 1 час на скара, след което ги прибираме в пликчета или завиваме във фолио за свежо съхранение, за да останат мекички.

Ако сте стигнали до тук значи сте се справили с най-трудната част. Запознаване с инструкциите. 😃. Гарантирам успех ви! 💓